Un poblano, maar gedroogd.
Eerste disclaimer: nee, we kweken deze niet in Brussel.
De Ancho is een gedroogde chilipeper uit Mexico, de gedroogde versie van de Poblano chilipeper (Chile poblano in het Spaans; de Puebla chilipeper),een milde, toegankelijke chilipeper (maximaal 1500 op de schaal van Scoville).
Piment Ancho (Chili Ancho in het Spaans) betekent “ grote peper”, en kan wel 15 cm lang worden (dat is erg groot voor een peper).
De Ancho-peper komt uit de staat Puebla, in centraal Mexico. Hij wordt al sinds minstens 500 voor Christus verbouwd door Meso-Amerikaanse volkeren, met name de Azteken.
Het gebruik ervan is gedocumenteerd in Spaanse kronieken na de verovering van Mexico in de 16e eeuw.
De smaak :
Ancho chilipeper onderscheidt zich door zijn zoetheid en rijke aroma. De smaak doet denken aan gedroogd fruit zoals druiven, vijgen en pruimen, met hints van cacao, zoethout en een vleugje rook.
Het eindresultaat wordt verkregen door rijpe Poblano pepers te drogen, die van groen naar donkerrood verkleuren voordat ze worden geoogst. Het droogproces vindt plaats in de open lucht of in traditionele droogovens, waar de Spaanse peper zijn vocht verliest en zijn suikers en aroma's concentreert. Deze transformatie geeft de chilipeper zijn karakteristieke soepele, leerachtige textuur en zijn zoete, aardse smaak.
Vergeleken met andere gedroogde Mexicaanse pepers heeft Ancho een rondere, gekarameliseerde smaak. Guajillo is bijvoorbeeld scherper en zuurder, met tonen van rood fruit en een iets hogere intensiteit. Pasilla ontwikkelt houtachtigere aroma's, met tonen van koffie en cacao, maar minder zoet. Chipotle, gemaakt van gerookte en gedroogde jalapeño, is veel krachtiger, met een pittige intensiteit en een zeer uitgesproken rokerig aroma.
Dankzij het evenwichtige smaakprofiel wordt Ancho vaak gebruikt in dikke sauzen en gestoofde gerechten, waar het diepte en rondheid toevoegt zonder de pittigheid te overheersen.
Text & images by Thibault Fournal.
Copyright SWET 2025.